Ragù, dal francese ragout = stufato, secondo A. Marotta, si “consegue”, si conquista, adeguatamente, come creare una divinità culinaria.

La formula per ottenere questo gustoso intingolo è un’amalgama di accorti dosaggi ed elaborazione, nata, come altri gustosi cibi, dalla fantasia e dalla adattabilità del popolo alle funzioni di necessità che si perde nel tempo.

Il ragù è stato celebrato in egloghe, poesie e trattati, apprezzato dai buongustai.

Questo saporito elemento la cui fondamentale sostanza è il concentrato di pomodoro, e la “conserva”, che richiedono una paziente elaborazione dal tempo quasi illimitato. Componente principale è il lavorìo del particolare pomodoro, il San Marzano, che messo a macerare prevalentemente al sole, assorbe ed espelle il liquido in eccesso, rilasciando il concentrato puro del frutto che viene quindi “maritato”, sposato alla sugna, lardo di maiale, e fatto cuocere preferibilmente in pentola di creta, dove si procede alla vera e propria composizione del sacro sugo. Nel tempo, le abitudini ed i gusti cambiano, così pure le ricette.

I componenti della succulenta pietanza variano in quantità e in qualità, come quella di aggiungere o non olio di oliva al condimento.

Sarebbe compito di adatta trasposizione del buon gastronomo dettare l’esatto dosaggio per ottenere il ragù, ma noi ci limitiamo sommariamente ad elencare i componenti di questo alimento che non richiede particolare elaborazione, ma vero amore per la cucina.: Cipolla, aglio, carota, sedano, la menzionata salsa, pezzi di carne di vitellone, di manzo, di maiale, pancetta, salsiccia, con aggiunta di vino rosso man mano che il tutto mescolato, cuoce a fuoco lento, per tempo abbondante, di ore, preparato sin dalla prima mattinata, addirittura dalla sera precedente.

Si aggiunge qualche cucchiaiata di conserva, mentre tutto deve napoletanamente “pippiare” a fuoco lento, far sobbollire, come bollicine vulcaniche e rimescolato ogni tanto dal cucchiaio rigorosamente di legno,”cucchiarella”, fino ad ottenere quel particolare colore bruno, con la religiosità che, ripeto, richiede il rito per un saporito piatto di “ziti”, maccheroni al ragù, appunto.

Mimmo Piscopo pittore

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