Tecnologie per la produzione di birra
di Vittoria Vittoria professore ordinario di chimica
Miti e leggende, oltre a ritrovamenti storici, fanno risalire l’origine della birra a migliaia di anni fa. La birra non è stata mai inventata, ma piuttosto incredibilmente scoperta per uno di quei casi fortuiti che costellano la storia dell’umanità. In seguito all’introduzione di più efficienti tecniche agrarie nella coltivazione dei cereali si era posto il problema di immagazzinare le eccedenze dei raccolti, trovando efficaci metodi di conservazione. Una leggenda attribuisce ad una donna l’invenzione di una tecnica originale di conservazione, cioè mantenere i grani in recipienti riempiti d’acqua. Sorprendentemente in quelle condizioni, iniziò la fermentazione: era così nata la birra!!! La prima traccia inconfutabile dell’esistenza della birra ci viene da una tavoletta di argilla dell’epoca predinastica sumera (circa 3.700 A.C.), il celebre “monumento blu” che tra i doni propiziatori offerti alla dea Nin-Harra cita proprio la birra. Il processo di produzione della birra, che da alcuni viene ancora considerato più un’arte che una scienza, è invece innegabilmente guidato da parametri scientifici, quali pH, analisi cinetica degli enzimi, uso di ceppi puri nella fermentazione e strumenti statistici emergenti dalle ricerche condotte all’interno dei laboratori di produzione. Nella storia millenaria della bevanda le novità tecnologiche non sono mancate: si possono citare in ordine sparso la pastorizzazione, l’impiego dei lieviti a bassa fermentazione, il densimetro, il termometro, e così via. In particolare dagli ultimi decenni del diciannovesimo secolo, la produzione di birra è progredita fino a diventare una tecnologia controllata in cui è possibile garantire un’eccellente qualità, oltre che proprietà organolettiche sempre più gradevoli. In anni recentissimi, una ricerca effettuata da parte dell’Istituto di Biometeorologia del CNR sull’utilizzo della cavitazione idrodinamica nel campo della produzione di birra, ha messo in luce come questa tecnologia emergente possa apportare significativi vantaggi nel campo del processo su scala industriale, contemporaneamente riducendo drasticamente la concentrazione di glutine nel mosto e nelle relative birre.
